Crème caramel préparée sur un piano de cuisson

Crême:
- Amener le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition dans la casserole
- Dans un bol, mélanger le sucre, les œufs et l’extrait de vanille avec le fouet
- Après ébullition, laisser la gousse de vanille infuser pendant 5 minutes hors du feu
- Enlever la gousse de vanille et gratter l’intérieur pour l’ajouter au lait
- Verser le mélange lait/crème sur le mélange œuf/sucre en fouettant
- Passer le tout au chinois dans un bol propre

Caramel:
- Placer les ramequins dans la plaque gastro perforée
- Dans une casserole propre, place le sucre, l’eau et quelques gouttes de vinaigre
- Amener à ébullition
- Lorsque que toute l’eau sera évaporée, le sucre commencera à changer de couleur
- Ne pas mélanger avec un ustensile sinon le caramel va cristalliser. Faire seulement tourner la casserole pour maintenir la couleur uniforme.
- Rapidement, la couleur va évoluer du jaune au brun
- Quand le sucre atteint une belle couleur caramel foncé, couper le feu sous la casserole
- Afin de stopper la cuisson, et en faisant très attention des projections, ajouter le glaçon dans le caramel en faisant tourner la casserole
- Verser une fine couche de caramel au fond de chaque ramequin

Cuisson:
- Remplir le poly-cuiseur avec de l’eau jusqu’à la première marque
- Ajuster le thermostat sur 70°
- Remplir chaque ramequin avec le mélange lait/crème/oeufs le plus haut possible
- Placer la plaque perforée avec les ramequins pleins dans le poly-cuiseur
- Enlever un des ramequins de la plaque afin d’ajuster le niveau d’eau de sorte qu’il atteigne les trois quart de la hauteur des ramequins. Replacer le ramequin
- Placer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus des ramequins avant de placer le couvercle sur le polycuiseur afin d’éviter les gouttes de condensation dans la crème
- Cuire les crèmes pour 25 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles gélifient. Pour vérifier la cuisson, tremper la pointe d’un couteau au centre. Celui-ci doit ressortir propre.
- Enlever la plaque gastro du poly-cuiseur et placer les ramequins au réfrigérateur une nuit entière.
couverts:
- Au moment du service, passer un couteau fin autour du bord de la crème et la démouler sur une assiette.